• 커피의 한계를 넘는 경험

• 커피 오마카세의 창시자

• 후암동의 따뜻함

노리밋 커피바의 커피 오마카세는 다르다. 커피를 마시는 음료로만 다루지 않는다는 점에서 그렇다. 음료에서 나아가 요리 식재료로서의 커피를 탐구하고 다채로운 커피 다이닝 코스로 선보이며 커피에는 한계가 없음을 이야기한다. 2016년부터 시작한 김민현 대표의 커피 오마카세에는 손님을 진심으로 환대하려는 고민과 시도, 보완과 발전이 켜켜이 쌓여있다. 광활한 커피의 세계에서 가장 친절한 가이드로 기존의 커피에서 경험해 보지 못한 맛과 향을 소개하는 사람, 김민현 대표의 바 테이블에서는 어떤 일들이 일어나는지 물었다.

노리밋 커피바를 운영하게 된 계기가 무엇인지 궁금합니다. 커피 오마카세를 시작하게 된 시점부터 말씀해 주실 수 있을까요?

커피 오마카세는 제가 전에 다녔던 회사에서 ‘커피 가이드’라는 이름으로 프로그램을 기획하다가 오마카세 형식으로 커피를 소개해 보자는 아이디어로 진행했던 게 시작이었어요. 그때 한창 회사가 일본의 카페 응대 문화에 주목하던 시기였고, 일본에서 손님을 대하는 태도와 커피라는 음료를 결합한 형태로 해보자는 얘기가 나왔죠. 당시에 저는 새로운 메뉴를 개발하는 일에 관심이 많아서 커피 오마카세를 해보고 싶다고 자주 얘기를 했어요. 그러다가 2016년부터 맡아서 진행하게 됐습니다. 처음에는 요즘 카페에서 많이 보이는 시그니처 음료를 개발하는 방식으로 코스를 진행했는데, 하다 보니 욕심이 계속 생기더라고요. 여러 가지 시도를 해보다가 음료라는 형태에서 벗어나서 커피를 활용한 요리를 소개하는 파인다이닝 형태가 됐어요. 그런데 이게 회사에서 하는 일이다 보니 제가 하고 싶은 대로 마음껏 하기가 어려운 거예요. 제가 원하는 것과 회사가 원하는 것이 항상 같을 순 없으니까요. 그런 아쉬움이 계속 있었어요.

회사에서 커피 오마카세 프로그램을 1~2년 정도 하다가 다른 일이 우선시 되면서 프로그램을 쉬게 됐어요. 그러다가 퇴사를 고민하던 시점에 이 공간을 알게 됐는데, 공간을 보자마자 커피 오마카세를 다시 떠올렸어요. 공간이 생기면서 '내가 원하던 오마카세는 무엇이었지?’라는 질문을 가장 많이 생각했던 것 같아요. 저는 무엇보다 사람들과 얼굴을 마주 보고 대화하면서 제가 만든 요리와 커피에 관해 깊게 소통하는 게 좋았거든요. 그걸 다시 해보자는 생각으로 이 공간에서 노리밋커피바를 시작했습니다.

이 공간을 보자마자 바로 계약하셨다는 글을 읽었어요. 그때 어떤 마음으로 바로 계약하신 건지 궁금했습니다. 

처음에 퇴사 고민할 때는 그저 쉬고 싶다는 생각이 많았어요. 커피도 그만하고 일단 좀 쉬자는 생각으로 퇴사를 하려고 했는데, 이 공간을 보자마자 ‘여기서 오마카세 하면 너무 좋겠다.’라는 생각이 바로 들더라고요. 저에게 갈증처럼 남아있던 부분이 떠오른 거죠. 제가 하고 싶은 대로 코스를 구성해서 해보고 싶었는데 못했으니까. 그 답답했던 마음이 이 공간을 보자마자 터져 나왔던 것 같아요. ‘한 1년 만이라도 여기서 해보고 안 되면 그만하자’라는 마음으로 계약을 했어요.

공간 내부를 기획하는 과정에서 가장 신경 썼던 부분은 무엇인가요?

아무래도 작은 공간이다 보니 이 공간에 모든 걸 효율적으로 잘 집어넣는 부분을 가장 신경 썼어요. 손님이 앉는 공간이나 옷을 거는 공간부터 제가 주방에서 이동하는 동선이나 요리를 담은 그릇이 나오는 바 공간까지, 무엇보다 손님의 입장에서 앉았을 때 어떻게 음식을 받는 게 조금 더 기분이 좋을지 등을 가장 많이 고민했습니다.

커피 오마카세의 코스는 주로 어떤 식으로 기획하시나요?

우리가 일상에서 먹는 음식에 커피를 추가한 것이라고 보면 이해가 쉬울 것 같아요. 뇨끼나 햄버거, 막창까지. 생각보다 커피가 잘 어울리는 요리들이 많거든요. 그런 요리를 주로 하나의 지역을 주제로 잡고 코스로 기획해서 소개하고 있습니다. 예를 들어 ‘제주’가 주제라면 제주를 생각했을 때 떠오르는 음식이나 식재료를 선정해서 커피와 조합해 보고 에피타이저와 메인, 디저트 순의 코스 요리로 드리는 방식이에요. 

지금은 노리밋 커피바와 노리밋 커피룸이 있다고 들었습니다. 각각 어떤 공간인지, 어떤 차이가 있는지 설명해 주실 수 있나요?

여기 노리밋 커피바만 있었을 때는 커피 오마카세도 여기서 하고 커피 테이크 아웃도 여기서 했었어요. 코스를 예약하고 오신 손님들에게 음식을 안내해 드리면서 테이크아웃으로 커피를 주문하는 손님도 함께 받은 거죠. 코스의 흐름이 깨지는 것과 테이크아웃 손님을 급하게 응대해야 하는 점이 항상 아쉬웠어요. 그래서 커피 한 잔을 제공하는 건 다른 공간의 경험으로 가져가야 한다는 생각이 들어서 옆에 공간이 나오자마자 노리밋 커피룸을 만들었습니다. 커피바 보다는 조금 더 포근하고 친근한 느낌을 주고 싶어서 ‘룸’이라는 단어를 사용했어요. 예전에 노리밋 커피바에서 모든 걸 했을 때는 되게 조급했거든요. 테이크아웃 손님에게 커피도 빨리 드려야 하고, 코스 기다리는 손님도 오래 기다리시지 않게 안내도 해드려야 하고…. 지금은 오마카세 프로그램은 바에서만, 취향에 맞는 커피를 설명하고 드리는 일은 룸에서만 집중하니까 훨씬 좋아요.

공간마다 전하고 싶은 가치도 조금씩 다를 것 같아요.

맞아요. 커피바에서는 '커피를 이렇게도 먹을 수 있네, 이런 재료랑 잘 어울리네, 커피가 어렵다고 생각했는데 재밌다.’와 같은 생각이 드셨으면 좋겠어요. 커피를 새롭게 경험하는 공간인 거죠. 커피룸에서는 편안하게 바리스타와 대화를 나누면서 내가 마시는 커피에 대해서 알 수 있는 공간이었으면 좋겠습니다. 고소한 맛이나 산미가 있는 맛으로 구분해서 고르는 게 편할 순 있지만, 원두에 대한 정보를 더 전달하면서 커피 맛이 어떤지, 향은 어떤지, 어떤 것이 취향에 더 맞는지 대화를 많이 나누고 싶었어요. 특히 요즘에는 손님과의 사이가 가까운 바 형태의 카페는 많아졌지만, 바리스타는 다가가기 어려운 시크한 무드가 많잖아요. 저희는 손님들이 노리밋 커피바와 커피룸에서 친근하고 편안한 무드를 많이 느끼셨으면 좋겠어요.

시퀀스에서는 어떤 프로그램을 진행할 예정인가요.

맞아요. 커피 한 잔의 카페인 정도로 코스를 즐기실 수 있도록 준비합니다. 손님들을 위해서이기도 하고 저를 위해서이기도 해요. 저도 카페인에 약한 편이라서요. 하루에 커피 한 잔이 끝이에요. 그 이상 마시면 밤에 잠이 안 오고 각성 상태가 되더라고요. 그래서 코스에 카페인이 많이 들어가지 않도록 커피의 양을 조정했어요. 실제로 손님들도 커피 코스 요리라고 하면 카페인을 너무 많이 먹게 될 거라고 예상하실 것 같아서 한 잔 정도의 카페인 분량으로만 코스를 준비하고 있습니다.

이번에 시퀀스 프로그램을 준비하면서 가장 중요하게 생각한 부분은 무엇인가요?

이번에 시퀀스에 참여하면서 가장 신경 썼던 부분은 제 마음가짐이었어요. ‘더 잘해드려야지’라는 마음보다는 우리가 가지고 있는 것을 잘 보여드리면서 시퀀스라는 이 플랫폼이 정말 좋은 경험을 소개한다고 느끼실 수 있도록 진행해야겠다는 생각이 들었어요. 시퀀스를 통해서 오시는 분들의 기대감이나 생각은 원래 저희 브랜드를 알고 찾아오신 분들과 다를 거예요. 그런 점에서 시퀀스를 통해 오신 분들에게도 좋은 경험이 될 수 있도록, 시퀀스와 노리밋 둘 다 매력적인 브랜드로 느끼실 수 있도록 우리가 할 수 있는 게 무엇인지 많이 고민했어요. 공간도 조금 더 따뜻하게 느끼실 수 있도록 재정비하고 있습니다.

예전부터 커피와 요리를 좋아하셨나요? 

예전에 파티 플래닝을 공부할 때, 같이 배웠던 친구 중에 커피를 좋아하는 친구가 있었어요. 그 친구의 추천으로 에티오피아 커피를 처음 먹었는데 커피가 너무 맛있는 거예요. 그때부터 커피에 관심이 생겼어요. 맛뿐만 아니라 제가 좋아하는 바에서 할 수 있으면서 동시에 낮에도 할 수 있는 일이라는 게 너무 매력적이었고,  사람 사이의 대화를 편안하게 해주는 요소라는 점도 좋더라고요. 그러다가 ‘이렇게 좋으니까 나 바리스타 해야겠다.’하고 커피 일을 하게 됐어요.

요리는 원래 좋아하는 편은 아니었어요. 다만, 평소에도 새로운 식재료나 맛, 식감에 관심이 많고 새로운 요리를 맛보는 경험을 좋아해요. 맛에 대한 흥미가 많다 보니 자연스럽게 요리를 하게 된 것 같아요. 제가 좋아하는 커피를 조금 더 다채롭게 보여주고 싶다는 욕심이 요리로 이어진 셈이죠.

오래 커피를 하셨던 만큼 커피에 대한 애정도 클 것 같아요.

저에게는 커피가 매일 봐도 매일 다른 친구 같아요. 어제는 분명히 이렇게 생겼었는데 오늘 보면 전혀 달라서 못 알아보는 친구인 거죠. 매일 매일 저에게 새로움을 주는 재료라서 좋아요. 그래서 질리지 않고 계속할 수 있는 것 같습니다. 


대표님에게 감도 높은 경험이란 무엇인가요?

저는 경험을 제공하는 사람에게서 자기가 준비한 경험에 대한 자부심이 느껴질 때 감도 높은 경험이라고 느껴요. 딱딱하거나 시크한 태도라기보다는 ‘제가 이걸 만들었고 어떤 과정을 거쳐서 만들었고 이렇게 하면 더 좋은 경험이 될 거예요.’ 하면서 소개해 주는 것 자체를 굉장히 높게 평가하는 편이에요. 예전에 근처 와인바에서 라구 소스를 올린 가지 구이에 사워 크림을 곁들여 주는 메뉴를 먹었어요. 사실 보통은 그냥 요리만 주고 가버릴 수 있는 건데,  셰프님이 오셔서 가지 구이가 담긴 접시를 놓고 그 자리에서 사워 크림을 딱 올려주시더니 이걸 곁들여서 먹거나 따로 먹을 때 어떤 맛이 나는지 설명해 주시는 거예요. 그런 퍼포먼스와 설명을 함께 해주시니까 저도 그냥 가지 구이가 아니라 멋진 요리를 먹는 기분이 들었어요. 저도 오마카세를 운영하다 보니 그런 점에 더 주목하게 되는 것 같아요.

마지막으로, 노리밋 커피바를 잘 즐기는 꿀팁이 있다면 소개해 주세요.

편견 없이 오시는 걸 추천해 드려요. 커피 코스니까 이런 메뉴들이 있을 거라고 생각하면서 오시면 약간 당황하실 수 있어요. 커피로 만든 다채로운 메뉴들이 정말 많거든요. 그래서 편견 없이 오시면 더 재밌게 즐기실 수 있고, 예상하는 메뉴가 있어도 그 예상이 깨지는 재미를 느끼실 수 있을 거예요. ‘뭐가 나올까, 커피 요리가 대체 뭘까.’라는  마음으로 오셔서 즐겨주셨으면 좋겠습니다. 특히 커피를 잘 즐기지 못하지만, 관심이 있거나 다채롭게 즐기고 싶은 분들에게 좋은 경험이 될 거예요. 커피의 세계에 즐겁게 입문하는 좋은 시작점이 되지 않을까 생각합니다.