어디까지나 취미의 영역이라고 생각했다는 그였다. 비어 소믈리에 9년차가 되었지만 전업 1주년이 코앞이라는 말에서 그간의 고민이 엿보였다. 한국인이 가장 많이 마시는 술 1위, 너도 나도 ‘맥주는 내가 잘 알지’ 말할 수 있는 나라에서 맥주를 탐미하며 취미 이상의 결과를 꿈꿀 수 있었던 계기는 2019년에 개최된 ‘비어 소믈리에 월드컵’이었다. 30개국 비어 소믈리에와 대화하며 직업으로서 비어 소믈리에는 어떤 태도와 능력으로 임해야 하는지 발견하고 의지를 다질 수 있었다. 첫 맥주 배치(Batch)를 실패하면 다음 배치를 시도해 답을 찾아내면 되듯이 ‘퍼멘티드 고스트’ 김미연 대표는 실패보다 다음을 향해 나아가는 ‘크래프트 비어 스피릿’에 스스로를 던졌다. 맥주의 세상에 우리를 초대할 그가 당부하는 말은 세 가지.

‘두려워하지 말 것, 기꺼이 놀라워할 것, 그리고 기대할 것’

왜 맥주였나요?

저는 뭐든지 쉽게 질리는 성격이었어요. IT 스타트업에서 오래 일했던 건 변화를 만들기 위해 매번 새로운 분위기로 혁신을 추구하는 매력이 있었기 때문이죠. 지금까지 질리지 않고 좋아하는 유일한 취향이 맥주인데 맥주와 IT는 공통점이 있어요. 와인과 사케는 전통을 잘 유지하고 계승하는데 초점을 두는 경향이 있다면, 맥주는 보다 현대적이에요. 

한국은 맥주라고 하면 특정 브랜드를 떠올리지만 지금도 미국을 중심으로 세계 각국의 브루어리에서 새로운 크래프트 맥주가 탄생하고, 진화하고 변화합니다. 동시대 사람들이 온갖 실험을 하면서 맥주를 발전시켜나가고 있어요. 맥주는 그 어떤 술 문화보다 열린 마음을 갖고 있어요. 아마추어리즘을 근간으로 하지만 맥주라는 분야에서 프로가 되었을 때 아마추어와 선을 긋지 않고 서로 교류하는 모습이 매력적이죠.

한국 맥주와 세계의 맥주는 어떻게 다른가요?

한국은 맥주의 다양한 가치를 이제야 알아가든 단계라고 생각해요. 우리나라는 크래프트 맥주 시장이 워낙 작아요. 미국은 크래프트 맥주가 전체 시장의 13~15%를 차지하는데 반해 우리는 1~2% 내외죠. 한국은 ‘맥주’하면 아직도 카스, 하이트를 떠올리지만 미국인들에게 ‘맥주=버드와이저’는 성립하지 않아요. 일본은 완벽한 올몰트 라거를 만들기 위해 노력하는 나라예요. 반면 우리나라는 맥주를 소맥용이라고 부르잖아요? 맥주는 그 자체로 높은 감도의 술인데 한국은 대기업이 이런 맥주를 싼 가격에 대량 생산하고 있어서 매력적인 맥주를 선택하기 어려운 구조이기도 하죠. 

한국에서 크래프트 맥주가 보이기 시작한 게 채 20년이 안 됐지만, 그 기간에 비해 크래프트 맥주 생산자들은 빠르게 늘고 있어요. 생산자들은 좋은 맥주를 만드는 것만으로 바쁘니까 저는 비어 소믈리에로서 더 넒은 세상의 맥주를 소개하고, 많은 분들이 맥주를 향유하게 돕는 역할에 충실하려고 해요.

어떤 관점으로 기획하셨는지 궁금해지네요.

사람들이 맥주가 있는 공간을 연상할 때 호프집 분위기를 떠올리는데 이 공간 만큼은 틀에서 벗어나고 싶었어요. 처음 입장 했을 때 의외성 요소를 설치했죠. 대표적인게 맥주 전용잔으로 큰 샹들리에를 만들어서 사람들은 ‘와인바가 생겼구나’라고 생각하지만 막상 와보면 맥주 바라는 반전을 드리는 거예요. 이런 요소들이 작지만 맥주에 대한 호기심을 더해줄 수 있다고 생각했어요. 공간의 톤도 맥주 한 잔에 집중할 수 있도록 차분하게 낮췄죠. 다소 어두울 수 있지만 따뜻한 공간이었으면 해서 나무 재질의 가구와 아치 모양의 조형적 요소를 추가해서 심미적인 만족을 높이고 싶었어요.

입장하면 원형 테이블이 눈에 들어옵니다.

테이블이 원형이면 앉아 있는 사람들의 시선이 어떻게든 부딪혀요. 비어 소믈리에인 저와 이야기하기도 수월하고 제가 던지는 메시지에 집중할 수 있는 구도를 만들 수 있죠. 그래서 낯선 사람과도 편안하고 자유롭게 이야기를 꺼낼 수 있어요. 시선의 만남을 늘려서 자연스럽게 아이스브레이킹을 유도했습니다.

가장 섬세하게 기획한 부분을 소개해주세요.

‘어떻게 하면 맥주를 더 좋아하고 사랑에 빠지게 만들 수 있을까?’를 항상 고민해요. 어떤 분들은 양조장의 실험적이고 흥미진진한 성공담과 실패담, 역사적인 양조장의 이야기에 매료돼요. 양조장의 역사를 거슬러 올라가면 신성로마제국부터 고대문명까지 다다르거든요. 스토리텔링에 몰입하는 분들은 스토리텔링으로, 맥주 맛을 좀 경험해 본 분들에게 새로운 맛을 추천하면 그분들은 새로운 감각을 느낄 수 있어서 놀라워 하죠. 공간도 치밀하고 섬세하게 기획했지만 방문하는 분들이 어떤 요소에 반응할지 관찰하면서 이야기를 던져요. 이 부분이 가장 중요하지 않을까요?

비어 테이스팅 코스에 음식을 두지 않는 이유?

퍼멘티드 고스트와 함께하는 시간만큼은 맥주가 주인공이면 좋겠어요. 오롯이 맥주에만 집중하길 바라죠. 하지만 페어링이 주는 재미가 크고 놓치고 싶지 않아서 치즈와 초콜릿, 잼 등을 제공합니다. 치즈도 발효와 숙성의 매력이 짙은 치즈를 페어링합니다. 테이블에 치즈 플레이트를 올리면 “치즈를 맥주랑 먹을 수 있네요?”라고 말씀하시는데 사실 치즈는 와인보다 맥주와 페어링하는 게 훨씬 맛있고 잘 어울려요. 퍼멘티드가 추구하는 ‘다양성’을 즐기기 위해 잘 어울리는 짝꿍이라고 생각합니다.

경험해 본 분들이 꼽는 매력 포인트는?

정말 좋았던 경험은 소중한 사람들에게 추천하고 싶잖아요? 퍼멘티드 고스트에 와 본 분들 중에 부모님을 모시고 재방문하는 분들이 있어요. 부모님 뿐 아니라 좋아하는 친구는 물론 같이 일하는 동료들, 연인과 함께 오는 분들께 감사드려요. 와인이나 위스키 경험도 많은 분들이 오시는데, 여태껏 경험해보지 못한 맥주의 세상을 발견하고 놀라워하실 때 뿌듯합니다. 퍼멘티드 고스트와 맥주의 지평을 넓히는 시간을 보내고 다른 양조장이나 펍에 가서 메뉴판에 적힌 수많은 맥주를 보며 직접 맥주를 고를 수 있게 됐다는 말을 들을 때, 스스로 맥주를 찾아나설 수 있게 됐다고 말씀해주실 때 저도 가장 행복해요.

왜 성수동이었나요?

스타트업 씬에 있다 보니까 성수동은 익숙한 동네였어요. 크래프트 정신과 스타트업 정신이 비슷하다고 느낀 제가 익숙하기까지 한 성수동에 자리 잡은 건 어쩌면 당연한 흐름이었을지 모르겠네요.

어떤 가치를 전하고 싶으신지 궁금합니다.

많은 분들이 ‘기꺼이 놀라워할 줄 아는 마음’을 가졌으면 좋겠어요. 맥주 하나를 만났을 때 맛과 스토리가 아름다워서 놀라울 수도 있지만 내 취향이 아니거나 맛없어서 놀랄 수도 있어요. 우리는 취향을 찾을 때조차 검증된 경로와 신뢰할 수 있는 정보를 바탕으로 실패하지 않고 싶어해요. 본능일지도 모르지만 열린 마음으로 새로운 감각에 기꺼이 놀랄 준비가 되어 있으면 좋겠어요. 

놀라움을 상징할 수 있는 건 뭘까 고민하다가 ‘고스트(유령)’을 떠올렸죠. 유령은 눈에 보이지 않지만 늘 우리 주변에 어디에나 있다고 생각해요. 그리고서는 어느 날 갑자기 튀어 나와 우리를 놀라게 하는 존재들이잖아요? 그래서 브랜드 이름을 ‘퍼멘티드 고스트’로 지었고, 함께 놀라며 감명 받을 수 있도록 마음을 열어드리는 공간이 되었으면 합니다.

미연님이 생각하는 감도 높은 경험이란?

취향이든 지식이든 한 사람이 탐구하고 싶은 영역이 생겼을 때 그 영역의 문을 열어주는 좋은 가이드를 만나는 것이겠죠. 제 친구의 사례를 들자면 농구에 관심이 생겼을 때 만난 코치님이 있어요. 여자농구 국가대표 출신인데 엘리트 농구보다 생활체육인을 위한 농구를 고민하는 분인데요. 농구에 관심은 갔지만 어떻게 시작해야할지 막막했고, 두려움도 없지 않았는데 코치님을 만나 농구라는 세계로 들어올 수 있었다고 해요. 농구에 코치님이 있었다면 이 친구의 맥주 경험에는 퍼멘티드 고스트가 있었던 거죠. 낯선 세계의 문을 열어주는 가이드로서요. 새로운 영역일수록 더 깊이 들어갈 수 있어야 하는데, 방향을 잃지 않고 만족스러운 감도를 느끼려면 가이드 역할이 가장 중요하겠죠.

퍼멘티드 고스트를 매력적으로 즐기는 방법

‘기대하는 열린 마음’을 품고 와주세요. 저는 기대를 많이 하는 성향이라 항상 실망하는 편이었어요. 친한 지인들이 저한테 너무 쉽게 기대하지 말라고 권유하지만 이상하게 잘 안 바뀌더라고요. 앞서 말했지만 맥주는 기대해도 괜찮아요. 실패하면 뭐 어때요. 새로운 맥주가 출시 되면 기대했다가 실망할 수 있고, 내 입맛에 맞는 맥주를 찾으면 돼죠. 기대감 없이 일상을 건조하게 보내는 것보다 백 번 실망하더라도 계속 지치지 않고 기대하는 태도가 나를 더 긍정적인 방향으로 이끌 수 있지 않을까요?