대표님은 마크로비오틱을 어떻게 만나게 되셨나요?

관심이 있어서 시작한 건 아니었어요. 큰 병이 저를 찾아왔고 간 수치가 너무 심하게 오르는 거예요. 내 몸을 회복하기 위해 이것저것 찾다가 어느 날 ‘마크로비오틱’을 알게 됐습니다. 단 한 번도 들어보지 못했고, 이름조차 생소했어요. 을지로에서 ‘유카네 이자카야’를 운영하는 이와사키 유카라는 분이 마크로비오틱 수업을 하길래 몇 번 배워봤습니다. 배운대로 밥에 현미를 넣어 마크로비오틱 조리법으로 만들어 먹기를 반복했더니 금새 눈이 맑아지는 변화를 느꼈어요. 너무 놀라 그 길로 마크로비오틱 공부를 시작해 18년 정도 이어오고 있습니다.

*이와사키 유카 : 미국 ‘쿠시 인터내셔널 인스티튜트’에서 장수건강식으로 널리 알려진 마크로비오틱 전문 교육을 받은 요리 강사이자 영양사. 마크로비오틱 관련 저서를 다수 집필했고, 2009년 SBS 드라마 <스타일>에서 마크로비오틱 셰프 역을 맡은 배우 류시원의 요리 자문을 맡기도 했다.

제가 올해로 67세가 되었는데요. 40대~50대 초반보다 지금이 더 건강해요. 너무 찬양하는 것처럼 들릴 수도 있지만 마크로비오틱은 제게 선물처럼 찾아왔습니다. 제가 몸의 변화를 느끼고 병이 나으니 많은 사람들에게 전파하려할 수밖에요.

마크로비는 어떤 공간인가요?

저는 마크로비를 12년째 운영하고 있고 그 전에는 분당에서 4년 동안 르 꼬르동 블루 프렌치 레스토랑을 운영했어요. 일본에서 마크로비오틱 최고위과정도 수료했죠. 경리단길에 위치한 마크로비는 ‘쿠시 스쿨’의 라이선스를 보유한 국내 유일의 학교입니다. 스튜디오에서 지혜롭고 건강한 식생활을 위한 교육이 이뤄지는데요. 흥미 위주로 가볍게 요리를 배우는 것보다 정확한 교재를 가지고, 이론을 명확히 교육합니다. 그리고 나의 밸런스를 찾아 줄 조리법을 세세히 알려드리고 있습니다. 

마크로비에서는 어떤 프로그램이 진행되나요?

마크로비오틱을 궁금해하는 분들을 위해 정규 수업을 진행해왔습니다. 정규반은 10주 베이직 과정부터 어드밴스드 과정으로 나뉘어요. 매주 주기적으로 마크로비오틱 식사를 먹으며 몸의 변화를 느껴볼 수 있는 시간입니다. 그리고 테스트를 거쳐 민간자격증인 ‘마크로비오틱 식생활관리사’를 취득할 수 있습니다.

수업은 영상으로 조리 과정을 보고 제가 직접 현장에서 시연합니다. 그리고 모든 참가자들이 실제로 음식을 만들고 함께 나누어 먹죠. 단순 흥미 위주의 요리 교실이 아니어서 이론을 충실하게 알려드리는데, 이론 수업만 20시간 정도 돼요.

20대와 30대 수강생이 많은데요. 수업 후 꾸준히 마크로비오틱 방식으로 식사 했다면 며칠 뒤 각자 느낀 몸의 변화를 갖고 자연스럽게 이야기를 나누게 됩니다. 불면증이 심했던 분이 어느 순간 잠을 잘 자게 됐다면, 안 좋았던 피부가 좋아지고 가려움증이 사라졌다면 저는 그분들이 이야기를 듣고 피드백을 드리죠.

시퀀스에서 마크로비오틱 오픈 클래스를 시작한다고 하셨는데요

마크로비오틱 식단은 고루하지도 많이 어렵지도 않아요. 맛도 좋고 플레이팅까지 아름다운 음식을 만들 수 있습니다. 그런데 마크로비오틱은 생활 철학이라 한두 번의 실행만으로 ‘내 것’을 만들기는 어려워요. 마크로비오틱을 정식으로 배워보고 싶은 분들이 쉽게 접근할 수 있도록 오픈 클래스를 기획했습니다.

시퀀스와 함께 할 첫 오픈 클래스는 ‘프렌치 마크로비오틱’입니다. 프랑스 요리는 버터, 설탕이 많이 들어가는데요. 버터와 지방, 고기가 없이도 맛있는 프렌치 소스를 만들 수 있는 방법을 알려드립니다. 채식으로만 서양식 소스를 만드는 건 굉장히 어려운 작업이에요. 그리고 당분, 지방, 고기가 없이 맛을 낸다는 사실이 생소할 수도 있어요. 그 벽을 어렵지 않게 넘어보는 수업

어떤 부분에 집중해 수업을 기획하셨나요?

채식이라고 하면 ‘맛없다’고 표정부터 찌푸리는 분들도 있는데요. 채소는 써는 방법과 조리법에 따라 완전히 맛이 변해요. 내가 요리 전문가든 다른 요리 수업을 많이 들어 봤든 직관적이지만 새로운 조리법을 알려드릴 거고, 집중해서 익혀보셨으면 해요. 마크로비오틱을 통해서 ‘맛있는 채식’을 경험할 수 있습니다. 요리를 한 번도 못해 본 분들도 정밀한 수업을 통해 조리과 학생들만큼, 어쩌면 그 이상으로 잘 해낼 수 있는 시간이 될 거예요. 저희 과정을 마친 셰프들과 조리과 학생들이 어느 곳보다 정교하게 알려준다고 말할 정도니까요.

선생님께 감도 높은 경험은 무엇일까요?

대한민국의 문화 콘텐츠가 참 많이 성장했어요. 그 중에서도 ‘음식’이 가장 큰 부분을 차지하고 있다고 생각합니다. 과거는 오페라나 전시를 보는 것, 발레를 감상하는 시간이 ‘문화를 즐긴다’는 양태였다면, 지금은 식문화가 발달해 보다 좋은 레스토랑을 찾거나, 내 가치와 내 몸을 위해서 비건 레스토랑을 찾는 분들이 많아요. 비건 레스토랑만 짚어서 이야기해보면 아직 국내에는 감동 받을 만한 비건 레스토랑이 많이 부족하다고 생각합니다.

일본은 우리나라에 비해 비건을 위한 식재료가 훨씬 다양해요. 채소도 그렇지만 특히 비건 가공 식품이 굉장히 많습니다. 한국인들은 음식 솜씨가 참 좋아요. 하지만 비건 요리를 국제적으로 더 인정 받을 수준으로 충분히 표현하려면 토대를 더 탄탄하게 만들어 둘 필요가 있습니다. 그 토대가 바로 ‘재료’죠. 비건 가공 식품이 좀 더 세분화되고 한 차원 높은 결과물이 생겨나야 셰프들이 더 창의적인 요리를 창조할 수 있습니다.

예컨대 우리가 대체육하면 흔히 떠올리는 재료는 콩고기 정도입니다. 일본은 말린 두부가 있는데요. 황태처럼 얼렸다 녹였다 반복해 만든 단단한 두부예요. 이 재료를 활용해 식감이 훨씬 좋은 스테이크를 만들 수 있죠. 같은 채식이어도 ‘이게 정말 채식이야?’라고 느낄 수 있는 놀라운 경험이 늘어나야 합니다. 남들과 다른, 교양 있고 건강한 삶을 만들어 주는 경험의 순간이죠. 이런 경험이 있고 나서야 일상에서 시도해볼 수 있습니다.

비건인들이 정말 즐겁게 비건 생활을 할 수 있고, 아토피와 건선 같은 질병을 고치면서도 식사 시간이 즐겁고 만족할 수 있어야 합니다. 단순히 먹는 것을 넘어 행복하게 만들어 줄 수 있으면 ‘감도 높은 영역’까지 닿을 수 있겠죠.