• 가장 기본적인 라거부터 와일드 에일까지 100여 가지의 다양한 맥주를 만날 수 있어요.
• 양조사가 직접 안내하는 브루어리 투어로 맥주를 심도 있게 탐구할 수 있어요.
• 맥주와 음식의 다양한 페어링과 매주 열리는 감도 높은 재즈 공연까지 복합 경험을 즐길 수 있어요.

• 서울의 다양성을 바탕으로 크래프트 맥주씬을 이끌어나가는 브루어리에요. 밸런스 좋은 크래프트 맥주와 그 경험을 품는 커다란 공간, 지금, 서울에서, 꼭 가봐야 할 곳입니다.

성수동에서 기획자로 일한다는 사실은 ‘트렌드의 변화를 최전선에서 느낄 수 있다’는 장점을 보장하는 동시에 자극에 반응하는 역치가 높아지는 단점을 동반한다. 성수의 '낮'은 공사 소리가 끊이지 않는다.

다양한 브랜드가 들어왔다 나가기를 반복하지만 확실히 좋은 공간이 많다. 팝업의 천국이기도 해서 요즘 잘한다는 브랜드를 쉽게 만날 수 있다. 그만큼 아쉬운 팝업도 많지만. 그렇기에 디테일의 차이가 확연히 눈에 띄는 곳이 성수다. 그리고 서울브루어리 성수는 자칫 허전해보일 수 있는 큰 공간을 촘촘한 디테일로 채워내는데 성공했다.

어떤 경험을 거쳐서 서울브루어리를 시작하셨나요?

건축설계를 전공했는데 디자이너로 계속 살아가고 싶지 않았어요. 제가 느끼기에 한국의 디자인 업계가 좋아 보이지 않았거든요. 그래서 전공을 바꿔 MBA를 수료하고 해외사업개발을 하며 여러 국가를 돌아다녔습니다. 6개월간 독일에서 머물 때 소규모 양조장과 와이너리를 많이 경험했어요. 그 후 리스크 매니지먼트 컨설팅, 부동산 컨설팅을 하며 외국계 회사를 다녔다가 그만두고 산티아고 순례길을 걸었습니다. 마흔 정도 됐을 때 제 비즈니스를 해보고 싶었거든요.

생각이 많아지는 순례길에서 저는 ‘무엇을 하는 게 좋을까’ 고민했습니다. 길을 걸으며 제가 하는 일을 회고해봤는데 아침에 일어나서 커피 한 잔 마시고, 걷고, 중간에 와인을 마시더라고요. 다시금 와인과 양조장을 찾는 나를 발견하고 포르투갈로 넘어가 와이너리를 찾아 다녔어요. 한국에 돌아오니 맥파이, 더 부스 같은 2세대 미국식 크래프트 맥주가 들어오고 있더군요. 저도 크래프트 맥주를 업으로 삼고 싶어 2017년 6월에 법인을 세웠습니다. 합정의 작은 집을 개조해 코지한 분위기에서 술 마시는 정서를 구현해봤어요. 따지자면 서울브루어리는 2.5세대 브랜드죠.

합정, 한남을 거쳐 성수까지 확장하셨는데요

서울브루어리 합정은 ‘나라면 뒷마당에서 술 한 잔 하면 기분 좋겠다’는 생각으로 만들었습니다. 양조장에 대한 이해는 별로 없었어요. 그냥 무작정 해보고 싶어서 썩기 직전의 건물을 리모델링했죠. 다른 사람을 시켜서 하면 경험이 안 쌓이니 모든 걸 직접 했어요. 궂은 시간을 버틴 뒤 2018년 3월 17일, 세인트 패트릭 데이에 맞춰 공간을 오픈했습니다. 한남점은 같은 해 7월에 열었죠. 마케팅을 아예 안 했는데 2019년까지는 손님도 많이 방문하고, 외부 유통 문의도 상당했습니다. 정말 잘됐죠. 그러다 코로나를 맞닥뜨렸어요.

매장을 크게 운영할 수 있는 임대 공간을 쓰기로 논의하고 있었는데, 코로나로 매출 80%가 증발하니까 임대 구조로는 도저히 극복할 수 없겠더라고요. 그때부터 땅을 찾아다니기 시작했습니다. 2020년 7월에 서울브루어리 성수 부지를 찾아 계약했고, 5주년에 맞춘 2023년 3월 17일에 가오픈을 했어요. 그리고 ‘지구의 날(4월 20일)’에 시그니처 IPA인 ‘페일블루닷’을 출시하며 정식 오픈했습니다. 그렇게 지금까지 오게 되었죠.

크래프트 맥주의 매력은?

최초의 크래프트 맥주는 골드 러시 시절에 유럽인들이 라거 이스트를 가져와 만든 ‘캘리포니아 커먼’이에요. 그런데 캘리포니아에서 맥주를 만들려고 하니 냉장시설이 없어 상온에서 발효할 수밖에 없었어요. 캘리포니아 커먼은 라거 이스트를 에일 발효 조건에서 발효한 맥주입니다. 에일의 특색이 묻은 라거죠. 여기에 착안해 서울브루어리의 첫 맥주 이름도 ‘골드러시 캘리포니아 커먼’이라고 지었어요. 저희가 말하고 싶은 크래프트 맥주는 항상 새로운 도전정신을 추구하고, 지속적인 발전을 위해 노력하고, 로컬과 상생하며 모두를 사랑하는 감성을 담고 있어요. 그 후 지금까지 100여 종을 만들며 크래프트 정신을 추구하고 있습니다.

서울브루어리 성수는 어떤 공간인가요?

비효율적일 수 있지만 공간감을 잘 살릴 수 있을 것 같아 좁고, 길고, 높은 건물을 콘셉트로 잡았습니다. 목재와 콘크리트, 유리, 스테인리스로 제작된 탱크와 같은 ‘물성’의 힘을 살리는 방향으로 공간을 구성하고, 여백은 다양한 콘텐츠와 사람들, 이벤트와 경험들로 다채롭게 채우고 싶었어요. 우리는 브루어리니까 1층에 양조장을 넣는 게 맞는데 저는 무조건 ‘매장’을 넣고 싶었어요. 1층부터 3층은 맥주를 즐길 수 있는 매장, 지하와 3층 일부, 4층은 양조장이에요. 그런데 양조장을 보며 식사하는 경험도 중요할 것 같아서 3층 창가에 대형 브루하우스 탱크를 설치했죠.

공간에 일상의 편안함을 담고 싶었습니다. 1층은 강아지와 함께 앉아있고, 유모차를 끌고 온 엄마가 편안하게 맥주나 커피를 즐기는 그림을 상상했어요. 그래서 ‘캐주얼’이 무엇보다 중요했죠. 브루어리지만 함께 온 사람이 맥주를 못 마실 수 있으니 커피도 제공합니다. 2층은 조금 더 편안한 공간을 만들고 싶어서 더 낮은 테이블과 의자로 채웠죠.

5층은 크래프트의 마이너하면서도 역동적인 정신을 표현하고 싶은 공간입니다. 아직 유명하지 않지만 좋은 작업을 하는 아티스트에게 전시 공간과 다양한 컬래버래이션 기회를 제공하려고 해요. 재즈 아티스트와 협업도 적극적으로 만들어 나가고 있고요. 마이너한 크래프트 맥주가 마이너 감성을 진하게 표출하는 아티스트를 만나면 새로운 폭발력이 생기지 않을까요?

층마다 어떤 부분을 신경 쓰셨나요.

합정점을 운영할 때 ‘이런 공간과 맥주를 만들어줘서 고맙다’는 평을 많이 받았어요. 하지만 이제는 우리나라도 브루어리가 꽤 많아요. 서울브루어리의 차별점은 ‘주류(酒類) 문화’를 종합적으로 경험해볼 수 있다는 점입니다. 모든 층에 각기 다른 색과 캐릭터를 부여했고, 건물을 한 층씩 올라가며 다양한 경험을 할 수 있는 브루어리 투어도 진행하고 있습니다. 5층은 크래프트 정신을 추구하는 홀이고, 맥주를 포함한 다양한 술과 음식을 경험하려면 3층을 찾아주시면 돼요. 그렇다고 3층을 ‘파인 다이닝’으로만 규정할 수 없습니다. 다양하고 좋은 메뉴만큼 좋은 고객경험을 드리는데 주력하고 있죠.

1층은 캐주얼하게 벤치를 놓기도 하고, 여기저기 앉아서 드실 수 있도록 기획했습니다. 3월에 가오픈했을 때 방문자가 몰리니까 외국인들은 일단 서서 마시기 시작하고, 아예 직접 테이블을 만들기도 했어요. 특히 유럽이 그런데 맥주 문화가 강한 나라는 사람들이 밖에 앉거나 서서 맥주를 마십니다. 한국인들은 자리가 없으면 잘 안 드시죠. 우리나라는 ‘고객이 대접 받아야 한다’는 인식이 강한 편인데 이런 문화에서 탈피하고 싶었습니다. 저희는 술 좋아하는 어른들의 놀이공간이 될 수 있으면 만족해요. 분위기를 잘 만들어 나가면 언젠가 만날 수 있는 모습이겠죠.

서울브루어리의 투어는 어떻게 설계하셨나요?

우리는 ‘다양성’을 추구합니다. 지방에서 올라오고 해외에서 넘어온 분들이 함께 일상을 꾸려나가는 서울의 다양성을 공간과 투어로 풀어내고 있죠. 기존 브루어리 투어는 시간이 굉장히 짧거나, 멀리 나가야 하는 불편함, 맥주를 따라주지 않고 단순하게 투어만 진행하는 기획이 많아요. 우리는 성수라는 서울에서 가장 뜨거운 지역에서 브루어리를 볼 수 있고, 탱크에서 바로 따른 맥주를 마시는 경험도 제공합니다. 샘플러를 먹더라도 다양한 맥주를 즐길 수 있고, 음식도 선택지가 다양해요. 크래프트 맥주에 입문하게 만드는 가장 좋은 방법이죠.

맥주 전문가와 꼼꼼히 커뮤니케이션하며 투어를 진행한다는 점도 중요합니다. 서울브루어리는 공간과 투어, 브루어의 전문성, 다양한 맥주와 음식의 라인업까지 뭐 하나 소홀히 할 수 없어요. 이처럼 종합적인 맥주 문화를 향유할 수 있도록 다방면을 신경쓰고 있습니다.

직접 느껴 본 감도 높은 경험이 있었다면?
덴마크 출장 중에 미쉐린 2스타 레스토랑 ‘알케미스트’를 들렀어요. 굉장히 특별한 경험이었습니다. 지옥문 같은 큰 문이 열리면 거울로 둘러싸인 방으로 들어가요. 깜깜한 방이 갑자기 컬러풀하게 바뀌고 댄서가 나와 영적인 동작을 펼치죠. 댄서의 시간이 끝나면 편안한 분위기의 홀로 이어지는데, 풍경이 또 이질적입니다. 마치 실험실 같아요. 주문하는 애플리케이션도 ‘연금술’을 하듯 복잡했죠. 계단을 타고 다음 공간으로 올라가면 돔 형태로 영상을 볼 수 있는 스팟이 눈에 들어옵니다.

테마에 따라 영상이 재생되고 손님들이 영상에 시선을 빼앗기면 어느 새 영상에 있는 음식이 테이블에 놓입니다. 조금 그로테스크할 수 있는데 영상에 눈알이 나오면 눈알이 놓인 접시를 올려줘요. 물론 모두 먹을 수 있는 요리고 검은 눈동자는 캐비어였습니다. 처음 10개 코스는 해산물, 다음 10개 코스는 고기 위주로 요리가 나와서 굉장히 다양한 음식을 맛볼 수 있었어요. 마지막은 하얀색 공이 가득한 볼풀장인데 처음에 만난 댄서가 다시 등장해 어린이가 된 듯한 퍼포먼스를 펼칩니다. 저는 다양한 디저트를 맛보여 그 장면을 봤죠.

왜 가장 창의적인 레스토랑이라고 불리는지 알겠더라고요. 기획 자체도 디테일하지만 운영 중에 생길 수 있는 빈틈을 사람이 촘촘히 채워줍니다. 모든 서버들이 제2외국어를 구사할 줄 알고, 1명이 메인으로 안내를 맡고, 2~3명이 보조하며 끝까지 방문객을 안내해요. 세심히 관찰하고, 질문하고, 기록하면서 고객이 무엇을 좋아하는지 파악하고 디테일하게 대응할 수 있죠.

감도 높은 경험이란 무엇일까요

‘경험 설계의 디테일’이라고 생각해요. ‘알케미스트’도 그렇고 맥주도 마찬가지입니다. 저희도 디테일에 많이 신경 쓴 감도 높은 공간에서 투어를 진행하고 있어요. 서울브루어리의 프라이빗 투어가 높은 감도를 제공하려면 “와일드 맥주가 무조건 좋다”고 말할 게 아니라 각자에게 좋은 맥주가 다르니 개인의 디테일을 잡아내고 포용할 수 있어야 하겠죠. 그리고 우리나라에 브루어들이 진행하는 투어는 아직 없어요. 맥주를 많이 만들어보고 오래 공부한 이들의 전문성을 기반으로 디테일한 경험을 만들기 위해 노력하고 있습니다. 알케미스트 수준으로 구현하려면 많은 시간과 전문성 있는 파트너들이 필요하겠지만 타협하지 않고 추구해나가고 싶어요.

마지막으로 서울브루어리를 즐기는 팁을 알려주세요!
모든 층을 경험하며 내가 좋아하는 스팟을 찾아보셨으면 좋겠습니다. 그리고 선입견을 갖지 않고 다양한 경험을 시도해주세요. ‘사워 비어’를 싫어할 수 있지만 전문 브루어들이 어떤 맥주를 보여주느냐에 따라 얼마든지 마음에 드는 취향을 발견할 수 있어요. 저희의 가이드를 믿고 경험해보세요. 나의 세계를 폭넓게 만들어주는 게 중요합니다. 2층 공간보다 야외가 좋다면 벤치에 앉아 먹어보기도 하고, 3층을 예약해 파인 다이닝에 가까운 분위기를 즐겨보고, 브루어리 투어도 경험하다보면 맥주와 관련된 경험을 확장할 수 있어요. 그게 진짜 취향을 찾는 시작이라고 생각합니다.