요리요정이 추구하는 요리 수업의 핵심은 무엇일까요?

'재료 선택'과 '간' 딱 두 가지입니다. '보기 좋은 음식이 맛도 좋다'는 말은 이제 옛말입니다. 매거진 촬영을 해보면 조금이라도 더 맛있어 보이게 사진을 찍으려도 많이 졸이거나 기름칠을 해요. 음식에 윤기를 더하기 위해서죠. 하지만 먹어보면 느끼하고 짭니다. 저는 그런 걸 지양해요. 제가 찍은 음식 사진은 ‘먹었을 때 맛있는 음식’이에요. 단순합니다. ‘맛있는 음식이 맛있다’는 당연한 말이 제게는 전부예요.

특히 한식은 제철 재료와 신선한 재료를 잘 쓰는 게 가장 중요하고, 간을 잘 맞추면 됩니다. 누구나 요리를 성공할 수 있어요. 간 맞추기를 어려워하는 분들이 제법 많은데, 두 번만 맞추면 됩니다. 초중반에 한 번, 마지막에 한 번으로 충분해요. 우리 혀는 자꾸 맛을 보면 둔감해져요. 둔해진 혀로 간을 맞추면 당연히 음식도 점점 짠맛이 늘겠죠. '마지막에 한번만 더 간을 볼까?' 싶을 때 하지 말라고 말씀드리는 게 한 가지 팁입니다.

수업을 진행하면서 가장 신경쓰는 부분이 있다면?

요즘 유튜브 영상을 보며 요리하는 분들이 많죠? 영상을 멈추고 돌려가며 보게 되는데 이게 함정이에요. 영상을 돌려볼 때 요리는 계속 진행 중이거든요. 그러면 밥이 될 요리도 어느 순간 죽이 돼요. 저는 처음부터 끝까지 무엇을 해야할 지 설명해주고 그대로 요리하도록 합니다. 알려드릴 때도 “이 음식은 굉장히 빨리 익으니 주의하세요”라고 짚어드리죠. 요리의 속도나 흐름을 잃지 않도록 돕는 게 제가 가장 챙기는 부분입니다.

요리요정 님이 준비한 시퀀스는 무엇인가요?

한 가지 요리를 코스처럼 활용할 수 있는 한식 쿠킹 클래스입니다. 불고기, 제육볶음, 닭갈비를 각각 3가지 방식으로 드실 수 있게 만들어 드릴 거예요. 음식을 한 가지 조리법으로만 만들어서 먹는 것도 금새 지겨워지죠. 손님을 초대해서 함께 여러 요리를 먹고 싶을 수도 있고요. 그리고 고기도 한 근을 사서 양념해야 간장과 고추장을 조리법에 맞춰 만들기 편해요. 그런데 혼자 한 근을 먹기는 어려우니 소분해서 냉장보관하면 하루에 한 가지 방식을 선택해서 해 먹을 수도 있죠.

시작은 '제육볶음'입니다. 외국인 대상 수업이라면 아마 불고기를 먼저 만들 것 같지만, 아무래도 제육이 한식의 근본이죠. 처음은 제대로 양념해서 채소를 곁들여 에피타이저처럼 쌈을 싸먹어 보고, 제육볶음에 국물이 자작하게 생기면 구운 두부를 넣어서 조림을 만들어 봅니다. 마지막은 깻잎과 부추를 썰어 넣어 '마제소바'처럼 면 요리를 만들어 볼 거예요.

한 시간 동안 시연하고, 이날의 레시피를 드립니다. 요리가 끝나면 한 시간 정도 함께 모여 식사하고 돌아가시면 돼요. 그래서 혼자 오셔도 좋지만 친한 분들과 같이 와서 들으면 더 재밌을 겁니다.

정규과정에서는 어떤 것을 배워볼 수 있을까요?

4회차에 나눠 배워 볼 수업은 ‘요리요정의 매일반찬’입니다. 같은 한식이라도 훨씬 쉽고, 다양하고 맛있게 만드는 법을 알려드릴 거예요. 수업을 듣고 일찍 돌아가셔야 하는 분들은 포장해서 집에 가져가실 수도 있습니다.

수업은 2주에 1회씩 연남동에서 진행됩니다. 첫 주는 오래 걸리지 않는 장조림 비법과 마늘쫑을 더 맛있게 만드는 방법을 알려드려요. 다음은 두부조림과 오이무침, 3회차는 계란말이과 가지볶음. 4회차는 어묵조림과 콩나물&시금치 무침입니다.

한식이라고 해서 수업을 쉽게 보는 분들도 있어요. 제 요리수업은 요리를 업으로 삼은 분들도 오셔서 듣는데요. 처음에서 ‘얼마나 잘 하겠어’라고 생각하시던 분들도 수업을 마치면 배꼽인사하고 돌아갑니다. 제가 잘 해서 된다기 보다 각자의 스타일을 존중하면 된다고 생각해요. 수업 내용이 좋으면 그 스타일을 받아들이면 될 일이죠. 제 수업을 통해 한식을 기대 이상으로 배워가실 수 있을 겁니다.

감도 높은 경험은 무엇이라고 생각하시나요? 어떤 곳이 있었나요?

경상북도 예천군 용궁면에 순대마을이 있어요. 과거에 큰 도축장이 있어서 돼지고기 부산물이 많이 나오는 곳이었거든요. 지금도 순대국집이 열네 군데 정도 있습니다. 그 중 가장 유명한 용궁단골식당의 순대국은 돼지 사골을 같이 넣어 구수하게 끓이는데 잡내가 나지 않고, 막창 순대를 넣어줍니다. 고기도 많아요. 그런데 사이드 메뉴로 '오징어 연탄구이'를 시킬 수 있습니다. 큰 사이즈의 수입 오징어를 쓰는데, 냉동으로 받아 잘 해동한 다음 양념을 해서 무쇠 팬에 볶아요. 이 과정을 거쳐서 연탄불 위에 올라가죠. 중요한 디테일이라고 생각합니다. 처음부터 연탄에 구우면 양념이 타서 먹을 수 없거든요. 순대국의 사이드 메뉴가 오징어인 것도 신선한데 저는 심지어 더 맛있다고 느껴요. 신선한 느낌을 받을 수 있는 곳입니다.

요리요정님이 감탄한 F&B 공간이나 경험도 있을까요?

한식을 좋아하는 저도 한식을 먹으러 돌아다녀요. 물론 파인다이닝이나 오마카세도 좋아하지만 한 번만 가고 안 가게 되는 곳들이 대부분입니다. 제가 자주 가는 식당 중 한 곳이 ‘봉피양’이에요. 대한민국 최고 돼지갈비를 파는 곳이라고 생각합니다. 그런데 가격이 너무 비싸서 비판 받기도 하는 곳이에요. 소갈비 먹을 가격으로 돼지갈비를 파니까요. 국내에 유명한 갈비 브랜드가 많지만 저는 먹다 보면 달고 짜서 많이 못 먹겠더라고요. 그래서 꼭 밥을 시켜야 하는데 봉피양은 밥을 안 시켜도 먹을 수 있는 곳입니다. 가격이 높지만 가격에 대한 자신감이 느껴지는 곳이라고 할까요?

클래스를 잘 즐기기 위한 팁이나 주의사항이 있다면

제 수업은 레시피를 아주 간단하게 적어서 뽑아드려요. 다 이유가 있습니다. 자세하게 적어서 드리면 오히려 레시피 종이를 안 가져가세요. 그런데 간단히 적은 레시피에 제가 설명하는 내용을 적으면 적을수록 챙겨갑니다. 펜도 준비해두니까 최대한 자세하게 기록해주세요. 제가 쓸데 없는 이야기를 하든 조리법을 알려드리는 부분이든 빼놓지 않고 적을수록 큰 도움이 될 거예요.