재형님이 가장 즐기는 메뉴도 궁금해지네요.

저는 두말할 것 없이 ‘영감’입니다. 기획하는 일을 많이 해서 하루에 커피를 5잔 이상 먹는 날도 많아요. 커피를 먹는 동안 좋은 아이디어가 잘 떠오르는 영감의 시간을 만나기를 바랍니다. 저는 특히 아침에 일어나서 마시는 커피를 좋아해요. 일을 시작하기 직전에 차가운 커피를 마시면 굳어 있던 머리를 깨우는 기분이 들죠. 그래서 기왕이면 커피에서 기분 좋은 꽃 향기와 약간의 산미가 더해지면 좋을 것 같았어요. 그렇게 완성한 커피가 ‘영감’이고 지금은 ‘영감 라이트’와 ‘영감 미디움’으로 구분하고 있습니다.

공간도 일반적인 카페와 많이 달라보여요.

생각의 몰입을 위해 브랜드를 만들었고, 커피와 디저트의 맛과 향을 내니까 공간도 몰입을 돕는 요소가 반영될 수 있도록 신경 썼습니다. 하지만 ‘몰입을 돕는 공간’이라는 말이 참 추상적이잖아요? 준공 전에 지금 매장 건물에 왔을 때 낮은 층고가 눈에 띄었습니다. ‘동굴 같다’는 인상을 받았고, 이게 장점이 될 수도 있겠더라고요. 또 미국 대학교 도서관에 가면 길다란 바에 책을 읽을 수 있도록 쌓아 둔 곳들이 있어요. ‘동굴 속에 있는 도서관’처럼 만들어야겠다고 결심하고 내부 벽도 울퉁불퉁한 외장재를 그대로 활용해 동굴 느낌을 살리려고 했죠. 동굴이니까 당연히 검은 톤으로 어둡게 구성했고요.

사람들이 몰리는 점심 시간대를 지나면 혼자 방문하는 손님들이 많은데, 이분들은 책을 읽거나 노트북을 펴고 각자 작업을 하며 시간을 보내요. 물론 같이 와서 대화를 나누는 분들도 있고요. 그래서 좁고 긴 바 구조를 선택하기까지 많이 고민했습니다. 좌석 사이 간격이 좁아서 바로 옆이나 앞에 모르는 사람이 앉을 수 있거든요. 그런데 매장에 손님이 꽉 찰 때 조심스럽게 관찰해보면 서로 별 신경 안 쓰고 각자 할 일 하며 시간을 보내시더라고요. 지금은 걱정하지 않고 공간을 운영 중입니다.

어떤 경험을 거쳐 이드커피를 오픈하게 되셨나요?

저를 아는 분들은 ‘호텔을 세우는 것’이 제 꿈이라는 걸 알고 있어요. 국내외 호텔을 170곳 이상 둘러봤는데, 생각보다 호텔 커피 맛이 떨어지는 거예요. 의아했죠. 좋은 커피를 제공하려면 바리스타를 채용해야하는데 인건비가 부담될 거라 직원이 좋은 원두를 커피 머신으로 내리는 방식을 취하거든요. 맛에 한계가 뚜렷할 수밖에 없죠. 어쨌든 커피는 사람들이 가장 많이 소비하는 음료고 호텔 1층에 괜찮은 카페가 있으면 훨씬 좋지 않을까 생각해요.

에이스호텔의 사례를 들고 싶은데요. 이곳은 호텔 로비에 ‘스텀프타운 커피’라는 브랜드가 무조건 들어와요. 커피의 퀄리티도 좋은 편이지만 만석이면 커피를 매장 밖으로 가져가서 호텔 로비에서도 마실 수 있는 모습이 이상적이라고 생각했습니다.

당장 호텔을 세우기는 어려우니 제 호텔을 1층은 카페, 2층은 라운지, 3층부터 객실로 채운다고 상상했을 때 층을 쪼개서 브랜드를 만들어 두고, 나중에 개별 브랜드를 합치면 되지 않을까 했어요. 체크인의 호텔 세우기 프로젝트의 첫 단추가 이드커피인 거죠. 그리고 작은 업장이지만 공간을 운영해봐야 공간을 키워낼 수 있다고 생각해서 많이 고민하며 운영하고 있습니다.

이드커피를 기획하며 가장 세심하게 신경 쓴 부분이 있다면

‘향’입니다. 맛있고 맛 없음의 기준이 뭘까 한참 고민하다가 뇌과학과 관련된 심리학 책에서 힌트를 얻었어요. 우리는 식품을 먹어보기도 전에 향 만으로도 맛있음을 판단한다고 해요. 커피도 마찬가지로 살짝 탄내가 난다든지, 고소한 향, 산뜻한 향을 느끼며 맛을 상상하죠. 내가 기대한 맛일지 떠올려보기도 하고요.

향을 보다 극대화하면 맛있다고 느끼지 않을까 싶었습니다. 커피를 로스팅할 때 향도 잘 느낄 수 있게 하고, 메뉴 별로 살펴 보면 영감은 자스민 향을, 사색은 비오는 날 숲에서 느낄 수 있는 젖은 나무의 향을 느낄 수 있어요. 앞으로 이드커피가 추구하는 향을 디퓨저로 표현해보려고 합니다.

이드커피의 시퀀스는 무엇인가요?

이드커피의 시그니처 중 극과 극의 라인업인 ‘일탈’과 ‘사색’을 제안합니다. 사색은 산미를 좋아하지 않는 분들이 가장 많이 찾는 메뉴예요. 비에 젖은 나무의 향을 좋아해서 비 오는 날에 마시기 좋은 커피가 있으면 어떨까 싶었습니다. 창밖에 떨어지는 비를 바라보며 커피를 마시고 멍 때리듯 사색해보는 거죠. 사색을 마셔보면 실제로도 묵직하고 차분한 맛이 나요.

생각에 몰입하려면 때로 익숙한 환경에서 벗어나야 한다고 생각해요. 일탈은 그런 순간을 선물하는 커피입니다. 저희가 보유한 커피 중에서 산미가 있는 편이고, 꽃 향기가 두드러지게 납니다. 물론 다른 로스터리와 비교하면 산미가 강한 편은 아니에요. 이름 때문인지 모르겠지만 목요일부터 일요일까지 가장 많이 판매되고 있어요.

시퀀스를 통해 이드커피의 스페셜티 커피와 디저트를 세트 메뉴로 맛볼 수 있어요. 혼자만의 시간을 즐길 분들과 친구, 연인들과 함께 방문하는 분들을 위해 1, 2인 세트로 구성했습니다.

1인 세트는 휘낭시에, 2인 세트는 티라미수를 만들어드려요. 이름만 들으면 여느 카페에서든 만날 수 있는 품목이지만 특별함이 있습니다. 먼저 이드커피에서 가장 인기 있는 디저트인 티라미수는 이탈리아 할머니 레시피를 고집하고 있습니다. 실제로 이탈리아에 10년 넘게 살았던 친구가 옆집 할머니에게 배워왔어요. 친구가 그러길 이탈리아에서 티라미수는 대한민국의 김치 같은 느낌인데 한국은 너무 세련됐다는 거예요. 친구가 알려준대로 만들어보니 향이 훨씬 진하고 꾸덕했어요. 그런데 입에 넣으면 바로 녹아버리듯 부드럽게 넘어가더라고요. 휘낭시에는 기성 제품을 납품 받을까 고민하다가 백화점 팝업만 나가면 완판하는 파티시에에게 레시피를 받아 매일 아침 직접 굽고 있습니다.

커피를 직접 따라 마시게 하는 것도 의도된 기획인가요?

맞아요. 내가 직접 따라 마신다는 행동 하나만으로 이드커피의 커피와 공간에 대한 애정이 올라간다고 생각해요. 단순히는 커피를 마시는 재미가 올라가는 기능도 있죠. 따뜻한 커피든 아이스든 커피 팟과 잔을 3년째 따로 내어드리고 있습니다. 작은 행동 하나가 이 시간에 더 몰입할 수 있게 만들지 모르니까요.

감도 높은 경험은 무엇이라고 생각하시나요?

내가 누구고 내가 좋아하는 것이 무엇인지 알고 있는 상태에서 선택하는 공간과 경험은 감도 있다고 생각합니다. ‘요즘 여기가 뜬대’, ‘이게 제일 핫 하대’만으로 판단하기 어려운 차이가 있죠. 기획자는 내 브랜드로 무엇을 하고 싶은지, 이 일을 왜 하려고 하는지를 되새겨야 하고, 소비자도 내가 무엇을 좋아했는지부터 돌아봐야 합니다. 이 시간을 선행한 사람들이라면 그에 맞는 공간과 경험을 소비할 수 있겠죠. 열 명이 있으면 감도의 결도 열 가지가 있을 거예요. 기준은 각자 다를테지만 그 기준을 아느냐 모르느냐는 큰 차이를 낳겠죠.

호텔 전문 리뷰어이자 기획자로서 감도 높았다고 느낀 호텔도 있을까요?

국내는 부산의 굿올데이즈 호텔을 꼽고 싶습니다. 객실은 9개 밖에 없는 호텔인데 코로나 팬데믹 때 공사를 시작해서 대표님 걱정이 이만저만이 아니었어요. 그런데 아내 분이 ‘이 순간도 나중에 돌아보면 좋았던 시간일 거야’라며 격려해주셨고, ‘굿올데이즈(Good all days)’라는 이름에 영향을 줬죠.

이곳은 체크인 할 때 엽서를 나눠줍니다. 객실은 엽서를 꾸밀 수 있는 요소를 비치했죠. 체크아웃할 때 엽서를 제출하면 1년 뒤에 그분의 집으로 발송해줘요. 1년 뒤에 1년 전을 돌아보면 ‘맞아, 이때 참 좋았지’라고 생각하게 되죠. 손님들이 호텔에 온 순간부터는 미래를 걱정하지 말고 지금에 집중하기를 바라는 분들이 호텔을 만들었고, 아직도 호텔을 만든 이유를 잘 유지해오고 있습니다.

해외에도 좋은 호텔이 많은데, ‘에이스호텔’을 말씀드리고 싶어요. 에이스호텔은 로컬과의 자유로운 유대를 꿈꾸는 브랜드예요. 호텔이라고 해서 격식을 차리는 것보다 모두가 친구가 될 수 있도록 신경 씁니다. 로비에 들어서면 손님이 직원과 친하게 이야기 나누고 있고, 투숙객이 아니어도 로비를 공용 거실처럼 사용해요. 동네에 위치한 좋은 로컬 브랜드와 손잡고 재밌는 기획을 펼치죠. 그 중에 하나가 스텀프타운 커피입니다. 지금은 정말 큰 회사가 되었지만 처음 그 마인드를 잃지 않고 고집스럽게 이어가는 모습이 멋지다고 생각해요.

이드커피는 앞으로 어떤 가치를 전하고 싶으신가요?

우리는 생각의 몰입에 대해서만 이야기할 겁니다. 신 메뉴를 내놓더라도 어떻게 하면 더 잘 몰입하게 만들지 고민할 거예요. 만약 2호점을 낸다면 1호점은 ‘동굴’을 콘셉트로 잡았으니 ‘숲’이나 ‘바다’를 테마로 인테리어를 꾸밀 수도 있겠죠. 추구하는 가치는 유지하지만 형식은 다채롭게 가져가려고 합니다.

이드커피를 잘 즐기기 위한 팁이나 주의사항이 있다면

좌석이 일반적이지는 않아요. 다른 카페보다 확실히 붙어 있죠. 옆 사람 이야기가 들릴 수 있지만, 생각보다 사람들은 우리에게 관심이 없어요. 각자 자리에 앉아서 할 일을 하면 됩니다. 우려하시는 것보다 훨씬 인간적인 면을 자주 만날 수 있는 공간이에요. 그러니 그냥 편히 방문해주세요.