2021년부터 꾸준히 미쉐린 가이드에 선정되고 있습니다. 어떤 점 때문일까요?

요즘은 음식을 정말 창의적으로 잘 만드는 공간이 많아요. 또 저희가 다른 술집보다 술의 다양성으로 압도하는 것도 아니죠. 오히려 핵심은 다른 곳에 있다고 생각해요. 바로 ‘환대’죠. 고급스러운 분위기의 파인다이닝을 가면, 분명 좋은 경험이지만 특유의 딱딱하고 무거운 환대를 불편하게 느끼는 분들도 있습니다. 그렇다고 여타 술집처럼 손님을 자유롭게 놓아두지도 않아요. 그 중간쯤에서 기분 좋은 경험을 하고 돌아갈 수 있도록 신경쓰고 있습니다. 저희 매장에 외국인도 많이 찾아오는데요. 한국 술집이 어떤 공간인지 느끼고 돌아갈 수 있게끔 환대하고 있습니다.

너무 기본적이지만 지속하기 어려운 환대가 하나 있어요. 저희는 2013년에 문을 연 이후로 오늘까지 단 하루도 문을 닫은 적이 없습니다. 코로나 시기에도 닫지 않았어요. 요식업계에서는 굉장히 힘든 일입니다. 이유는 특별하지 않아요. 술집이라면 언제나 자유롭게 들락날락 할 수 있어야 하기 때문이죠. 그리고 안씨막걸리는 ‘백년가게’를 목표로 하기 때문에 더더욱 쉴 수 없었어요.

음식과 술도 다른 곳과 구분되는 저희 만의 색채가 분명히 있겠지만요. 아무리 좋은 레스토랑이어도 음식은 주관적이라 만족도에 차이가 있을 수 있어요. 환대는 비교적 객관적이죠. 이 자리로 옮기기 전에 안씨막걸리에서 프로포즈하고 6~7년 뒤에 이 공간에 오셔서 “더 좋아졌네요”하는 소리를 들었을 때, 저희의 환대가 좋은 반응으로 돌아올 때 이 공간이 유지되어야 한다는 사명감과 동력을 얻습니다.

안씨막걸리가 추구하는 맛의 핵심은 무엇일까요?

술은 ‘국내산 쌀과 누룩을 사용할 것’, ‘완벽하게 발효되어 있는 술일 것’, ‘전통 누룩으로 만든 술일 것’과 같이 세 가지 기준을 명확하게 유지해오고 있어요. 그런데 요즘은 많은 주점에서 하고 있어서 새롭게 기준을 바꿔가는 중입니다. 한 입 거리와 안주를 특별하게 느끼는 손님들도 있으시지만, 언제 먹어도 부담스럽지 않도록 기본에 가장 집중합니다. 그래서 많은 요소를 요리에 넣기보다 임팩트 있게 만드는 쪽을 고려하죠.

클래스를 진행하면서 가장 신경쓰는 부분이 있다면?

참여하는 분들에게 어떤 경험을 제공해줄 수 있을지 고민할 수밖에 없어요. 저는 개인적으로 원데이클래스를 들으면 ‘깊이 있는 내용’을 원하는데, 대중들은 주말이나 퇴근 후에 놀고 즐기러 오는 분들도 많다고 생각합니다. 그분들이 공부를 원한다면 안씨막걸리보다 전문적인 교육기관으로 갔겠죠. 커플들이 어떤 새로운 경험을 하고 놀 수 있을까. 그 기대치를 제대로 채울 수 있도록 좋은 씨앗을 심어야 합니다. 안씨막걸리의 막걸리 클래스는 핵심은 빼놓지 않고 짚어 드리면서 너무 깊이 들어가지 않게 조절합니다. 이 공간에서 재밌는 경험을 마치고 돌아갈 수 있도록요.

시퀀스에서 진행하게 될 클래스는 어떤 수업인가요?

술을 많이 마셔 본 분들이 많지만, 어떻게 술이 만들어지는지는 잘 모르시죠. 술 빚는 게 취미인 안씨막걸리 요리사들과 함께 각자 취향을 알 수 있도록 전통주 2~3종을 맛보고, 술을 만드는 데 가장 중요한 재료 중 하나인 물의 차이도 배워봅니다. 전통주 취향을 알고 물에 대해서도 배웠다면 고두밥(찐 쌀)으로 직접 막걸리를 빚습니다. 송학공자, 진주곡자 등 주마다 이용하는 누룩이 달라지고요. 내가 만든 막걸리를 친구들에게 선물할 수 있도록 유리병을 드리고, 집에서 드실 수 있도록 거름망과 페트병도 제공합니다.

감도 높은 경험은 무엇이라고 생각하시나요? 어떤 곳이 감도 높아도 느꼈나요?

공간의 느낌을 경험으로서 간직하게끔 만드는 곳들이라고 생각합니다. 공간에서 흘러나오는 음악이 공간과 잘 어울린다면 다른 곳보다 감도 높은 공간이라 느끼겠죠. 가구의 재질이나 배치, 가구와 가구 사이의 거리감도 그렇고요. 또 공간 만의 바이브가 잘 느껴져야 합니다. 굉장히 큰 공간에 1~2명만 있어도 멋있는 공간이 있는 반면, 우리는 술집이니까 많은 사람들이 꽉 차있는 모습이 곧 인테리어를 완성하는 게 아닐까 싶어요. 그 사람들이 채워주는 온기조차 감도를 높이는 요인이라고 표현할 수 있겠죠.

작년과 올해, ‘아시아 최고 레스토랑 50’ 중 1위를 차지한 ‘세잔’이라는 레스토랑이 있습니다. 도쿄에 위치한 미쉐린 2스타 식당인데요. 공간의 모든 부분이 마치 뮤지컬을 보듯 합이 맞춰져 있는 점이 인상적이었어요. 대기 공간에 간단한 다과와 샴페인을 먹을 수 있는 곳이 있어요. 여기서부터 환대가 시작되는 거죠. 배치된 가구들도 저를 기분 좋게 만들어 주었는데 궁금한 분들은 한번 찾아가보셔도 좋겠습니다.

셰프 님이 감탄한 F&B 공간이나 경험도 있을까요?

‘바 참(Bar Cham)’과 ‘솔밤’이 생각납니다. 두 곳 모두 공간 책임자의 환대가 뛰어났어요. 저희가 추구하고자 하는 환대와 맞닿아 있죠. 프로페셔널하면 때로 날카로워지는데, 손님들에게 감사를 전하고 그분들이 감동하며 돌아갈 수 있게 하는 게 좋았습니다. 한두 번만 가도 손님의 얼굴을 기억하고, 이름을 불러주고, 전에 먹었던 술과 음식을 기억해서 한 마디씩 건네는 것이 따뜻하면서도 프로페셔널함이 공존하는 굉장한 환대로 다가왔어요. 

어떤 분들이 클래스를 방문하면 좋을까요?

술을 마시는 시간이니 기왕이면 좋은 컨디션으로 와주세요. 그리고 집에서 술을 빚어 먹거나 선물하고 싶은 분, 감미료가 들어간 막걸리 때문에 숙취에 시달려 본 분들, 전통주에 관심 있고 다양한 프리미엄 막걸리를 경험하고 싶은 분들이라면 언제든 환영입니다.